想象一下，烤鴨、佛跳墻、椒麻雞、宮保雞丁、魚香肉絲……20分鐘便上齊了一桌豐盛美味的年夜飯。臨近春節，主打高效便捷的預制菜再次進入公眾視野。

中國城市報記者了解到，預制菜國家標準報送稿已于近日提交，最快半年內能有結果。文件對預制菜有了更為明確的定義，同時提出了禁止添加防腐劑和必須冷鏈運輸等硬性要求。

未來，該標準的落地實施將對預制菜行業發展帶來怎樣的影響？能否化解公眾對于預制菜食品安全和產品質量的疑慮？春節期間，消費者如何選購健康安全的預制菜？中國城市報記者圍繞相關問題展開采訪報道。

國標將提高行業準入門檻

究竟什么是預制菜？

中國農業科學院研究員張春暉曾在中國（保定）預制菜產業博覽會上介紹，根據國務院食品安全辦秘書處關于征求預制菜定義意見的相關文件，預制菜是以一種或多種食用農產品及制品為原料，添加或不添加調味料等輔料，不使用防腐劑，經預加工制成，配以或不配以調味料包，貯存、運輸及銷售環節須保持冷藏或冷凍條件，加熱后方可食用的工業化預包裝菜肴。

需要注意的是，預制菜不包括主食類食品，如速凍水餃、饅頭、方便面和主食套餐（盒飯）等。

在預制菜國家標準報送稿提交前，隨著預制菜產業規模日益擴大，已出現多種不同級別和類型的相關標準。根據全國標準信息公共服務平臺，截至2023年6月29日，全國共有135項現行預制菜相關標準。其中地方標準8項，團體標準90項，企業標準37項，主要包括預制菜術語、定義、分類，質量要求管理規范以及冷鏈運輸標準和產業園建設標準等。

在不少業內人士看來，我國預制菜行業雖已發展多年，但由于定義不明確、入局企業魚龍混雜以及國家統一標準的缺失，致使行業一直面臨不少負面輿論。張春暉表示，未來，預制菜國家標準的發布將對行業進行重構，提高行業準入門檻。尤其是不能使用防腐劑這一條，對產業技術研發、產品開發而言都是較大的挑戰。

預制菜在線是服務于預制菜行業的聚合平臺。作為預制菜行業資深從業者和觀察者，預制菜在線創始人鄭義在接受中國城市報記者采訪時表示，將來隨著國標的落地實施，尤其是禁用防腐劑后，對于消費者而言，也能夠大大減輕對預制菜的不信任，這十分有利于行業健康發展。

“預制菜可以為餐飲企業提供標準化的食材、技術工藝和生產規范，有利于餐飲業的產業化、規模化、連鎖化發展。未來餐飲企業也可以向‘小而精’發展，從產品開發、市場調研、技術提升到品牌營銷，專注研究和制作一種產品，并通過市場競爭促使行業有序、健康、良性發展。”鄭義說。

鄭義同時提到，產業發展，標準先行。國標其實是企業生產的一個底線，達不到國標就意味著產品不合格。“政府在制定標準后更需監督企業執行標準的情況，跟進推動預制菜產業地方標準、團體標準等建設，筑巢引鳳，推動產業高質量、可持續規范發展。這對于預制菜行業開拓國際市場同樣具有重要意義。”鄭義表示。

預制菜產業蓬勃發展

2023年2月，《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》明確指出，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平；培育發展預制菜產業。

值得注意的是，這是預制菜首次被寫入中央一號文件，為產業發展注入了強心劑。

此后，地方政府紛紛推出鼓勵政策，推出預制菜行動規劃，支持本地預制菜產業發展。比如佛山、濰坊、福州、廣州、重慶、青島等城市在預制菜領域展現出了強大的潛力和實力，憑借堅固的農業資源基礎、先進的食品加工技術等成為了發展預制菜產業的亮點城市。

近年來，預制菜產業呈現出蓬勃發展的趨勢。根據餓了么和天貓生鮮聯合發布的《2023中國預制菜數字消費報告》，2022年市場規模約為4200億元；過去10年復合年均增長率保持在20%，其中消費端有80%流入餐飲企業、外賣、團餐等B端市場，起到降本提效的作用，其余20%流入商超、便利店、生鮮店、農貿市場、電商等渠道，為消費者提供便捷美味的預制食品。

中國城市報記者注意到，餓了么、盒馬鮮生、美團小象超市等線上電商均已推出了多款預制菜，有的平臺還將預制菜進行細分，分為海鮮預制菜、肉禽預制菜、素食預制菜等，方便消費者查找和購買。

“預制菜各流程有效鏈接一二三產業，其有利于提高食材價值、降低餐飲業成本、滿足消費者和家庭方便快捷的消費需求。”中國物流與采購聯合會食材供應鏈分會標準與評估中心副主任、高級工程師韓蕊在接受中國城市報采訪時說。

而在對于預制菜而言至關重要的冷鏈運輸方面，韓蕊表示，我國首個食品冷鏈物流強制性標準《食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范》（GB31605-2020）已于2021年3月11日實施，其中明確了冷鏈運輸的8條要求，并規定了冷凍和冷藏食品在運輸過程中的溫度分別為不高于-18℃及在0-10℃之間。對于物流運輸企業在預制菜運輸環節中如何加強溫度控制，實現冷鏈運輸管控，韓蕊舉例說明：“通過GPS定位隨時了解車輛情況，用溫度監控儀定期測量車輛內部溫度，定期驗證溫度監控儀保證測量準確性等，都可以幫助企業實現冷鏈管控。”

消費者如何選購放心預制菜

實際上，站在萬億元產業風口上的預制菜一直備受消費者爭議。

多位受訪者向中國城市報記者表示，在餐廳高價吃到預制菜是不能接受的事情。“如果是預制菜，餐廳應該向消費者標明產品信息，否則就是侵害了消費者的知情權。而且，餐廳不該以等同甚至高于現炒菜的價格售賣預制菜。”一位受訪者說。

業內將預制菜分為四大類：即食類、即熱類、即烹類、即配類。餐廳制作的“快手菜”多屬于即烹類和即配類。江蘇省消費者權益保護委員會就曾表示，預制菜假冒現做菜涉嫌虛假宣傳和消費欺詐，餐飲企業和商家應提高自律自覺意識，對使用菜品的來源、是否為預制菜、制作工藝等要素，主動清晰公示。

有些消費者可能在餐廳吃了預制菜卻不知道。那么，該怎樣區分預制菜與現炒菜呢？

注冊營養師陳然告訴中國城市報記者，一般情況下，預制菜和現炒菜從外觀上看并沒有絕對的判斷標準，但是從其他方面而言，預制菜往往會有兩個特點：一是由于很多繁瑣烹飪步驟被預先完成，使用預制菜的餐館，上菜速度會比較快；二是由于食材采用機械切割和調味，肉或菜的大小和形狀比較統一，同一品牌不同門店菜品的味道也非常一致。

陳然強調，在食品安全方面，預制菜和現炒菜并沒有高低之分。“甚至由于預制菜廠家采用食品工業的方式大批量生產，在原料、加工等環節的管控往往比小型餐館更加嚴格；配合國標報送稿提出的杜絕防腐劑使用、全程冷鏈運輸等硬性要求，預制菜食品安全保障或將更加完善。”

省時省力的預制菜或將在年前及過年間迎來一波消費高峰。消費者該如何選購健康安全的預制食材？

中國物流與采購聯合會食材供應鏈分會一直以來十分關注預制食材的發展，并致力于引導預制食材產業健康良性發展。該分會建議消費者，第一要通過正規渠道選擇信譽良好、有合法資質的品牌進行購買；第二，要選擇符合國家食品安全標準的產品，包裝上需有QS（或SC）食品安全許可標志；第三，選擇配料干凈的預制食材產品，優先選擇以新鮮蔬菜、瘦肉、優質海鮮等為主要原料的菜品；第四，可根據個人口味和營養需求合理搭配主食、葷素菜品，確保膳食均衡。