想象一下，烤鴨、佛跳墻、椒麻雞、宮保雞丁、魚香肉絲……20分鐘便上齊了一桌豐盛美味的年夜飯。臨近春節(jié)，主打高效便捷的預(yù)制菜再次進(jìn)入公眾視野。
中國城市報(bào)記者了解到，預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)報(bào)送稿已于近日提交，最快半年內(nèi)能有結(jié)果。文件對預(yù)制菜有了更為明確的定義，同時(shí)提出了禁止添加防腐劑和必須冷鏈運(yùn)輸?shù)扔残砸蟆?/p>
未來，該標(biāo)準(zhǔn)的落地實(shí)施將對預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展帶來怎樣的影響？能否化解公眾對于預(yù)制菜食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的疑慮？春節(jié)期間，消費(fèi)者如何選購健康安全的預(yù)制菜？中國城市報(bào)記者圍繞相關(guān)問題展開采訪報(bào)道。
國標(biāo)將提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻
究竟什么是預(yù)制菜？
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員張春暉曾在中國（保定）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)上介紹，根據(jù)國務(wù)院食品安全辦秘書處關(guān)于征求預(yù)制菜定義意見的相關(guān)文件，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及制品為原料，添加或不添加調(diào)味料等輔料，不使用防腐劑，經(jīng)預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，貯存、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)須保持冷藏或冷凍條件，加熱后方可食用的工業(yè)化預(yù)包裝菜肴。
需要注意的是，預(yù)制菜不包括主食類食品，如速凍水餃、饅頭、方便面和主食套餐（盒飯）等。
在預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)報(bào)送稿提交前，隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模日益擴(kuò)大，已出現(xiàn)多種不同級別和類型的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)，截至2023年6月29日，全國共有135項(xiàng)現(xiàn)行預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。其中地方標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)90項(xiàng)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)37項(xiàng)，主要包括預(yù)制菜術(shù)語、定義、分類，質(zhì)量要求管理規(guī)范以及冷鏈運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)業(yè)園建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)等。
在不少業(yè)內(nèi)人士看來，我國預(yù)制菜行業(yè)雖已發(fā)展多年，但由于定義不明確、入局企業(yè)魚龍混雜以及國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的缺失，致使行業(yè)一直面臨不少負(fù)面輿論。張春暉表示，未來，預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布將對行業(yè)進(jìn)行重構(gòu)，提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻。尤其是不能使用防腐劑這一條，對產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)、產(chǎn)品開發(fā)而言都是較大的挑戰(zhàn)。
預(yù)制菜在線是服務(wù)于預(yù)制菜行業(yè)的聚合平臺(tái)。作為預(yù)制菜行業(yè)資深從業(yè)者和觀察者，預(yù)制菜在線創(chuàng)始人鄭義在接受中國城市報(bào)記者采訪時(shí)表示，將來隨著國標(biāo)的落地實(shí)施，尤其是禁用防腐劑后，對于消費(fèi)者而言，也能夠大大減輕對預(yù)制菜的不信任，這十分有利于行業(yè)健康發(fā)展。
“預(yù)制菜可以為餐飲企業(yè)提供標(biāo)準(zhǔn)化的食材、技術(shù)工藝和生產(chǎn)規(guī)范，有利于餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、連鎖化發(fā)展。未來餐飲企業(yè)也可以向‘小而精’發(fā)展，從產(chǎn)品開發(fā)、市場調(diào)研、技術(shù)提升到品牌營銷，專注研究和制作一種產(chǎn)品，并通過市場競爭促使行業(yè)有序、健康、良性發(fā)展。”鄭義說。
鄭義同時(shí)提到，產(chǎn)業(yè)發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)先行。國標(biāo)其實(shí)是企業(yè)生產(chǎn)的一個(gè)底線，達(dá)不到國標(biāo)就意味著產(chǎn)品不合格。“政府在制定標(biāo)準(zhǔn)后更需監(jiān)督企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的情況，跟進(jìn)推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等建設(shè)，筑巢引鳳，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量、可持續(xù)規(guī)范發(fā)展。這對于預(yù)制菜行業(yè)開拓國際市場同樣具有重要意義。”鄭義表示。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展
2023年2月，《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》明確指出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平；培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
值得注意的是，這是預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了強(qiáng)心劑。
此后，地方政府紛紛推出鼓勵(lì)政策，推出預(yù)制菜行動(dòng)規(guī)劃，支持本地預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。比如佛山、濰坊、福州、廣州、重慶、青島等城市在預(yù)制菜領(lǐng)域展現(xiàn)出了強(qiáng)大的潛力和實(shí)力，憑借堅(jiān)固的農(nóng)業(yè)資源基礎(chǔ)、先進(jìn)的食品加工技術(shù)等成為了發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的亮點(diǎn)城市。
近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的趨勢。根據(jù)餓了么和天貓生鮮聯(lián)合發(fā)布的《2023中國預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》，2022年市場規(guī)模約為4200億元；過去10年復(fù)合年均增長率保持在20%，其中消費(fèi)端有80%流入餐飲企業(yè)、外賣、團(tuán)餐等B端市場，起到降本提效的作用，其余20%流入商超、便利店、生鮮店、農(nóng)貿(mào)市場、電商等渠道，為消費(fèi)者提供便捷美味的預(yù)制食品。
中國城市報(bào)記者注意到，餓了么、盒馬鮮生、美團(tuán)小象超市等線上電商均已推出了多款預(yù)制菜，有的平臺(tái)還將預(yù)制菜進(jìn)行細(xì)分，分為海鮮預(yù)制菜、肉禽預(yù)制菜、素食預(yù)制菜等，方便消費(fèi)者查找和購買。
“預(yù)制菜各流程有效鏈接一二三產(chǎn)業(yè)，其有利于提高食材價(jià)值、降低餐飲業(yè)成本、滿足消費(fèi)者和家庭方便快捷的消費(fèi)需求。”中國物流與采購聯(lián)合會(huì)食材供應(yīng)鏈分會(huì)標(biāo)準(zhǔn)與評估中心副主任、高級工程師韓蕊在接受中國城市報(bào)采訪時(shí)說。
而在對于預(yù)制菜而言至關(guān)重要的冷鏈運(yùn)輸方面，韓蕊表示，我國首個(gè)食品冷鏈物流強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2020）已于2021年3月11日實(shí)施，其中明確了冷鏈運(yùn)輸?shù)?條要求，并規(guī)定了冷凍和冷藏食品在運(yùn)輸過程中的溫度分別為不高于-18℃及在0-10℃之間。對于物流運(yùn)輸企業(yè)在預(yù)制菜運(yùn)輸環(huán)節(jié)中如何加強(qiáng)溫度控制，實(shí)現(xiàn)冷鏈運(yùn)輸管控，韓蕊舉例說明：“通過GPS定位隨時(shí)了解車輛情況，用溫度監(jiān)控儀定期測量車輛內(nèi)部溫度，定期驗(yàn)證溫度監(jiān)控儀保證測量準(zhǔn)確性等，都可以幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)冷鏈管控。”
消費(fèi)者如何選購放心預(yù)制菜
實(shí)際上，站在萬億元產(chǎn)業(yè)風(fēng)口上的預(yù)制菜一直備受消費(fèi)者爭議。
多位受訪者向中國城市報(bào)記者表示，在餐廳高價(jià)吃到預(yù)制菜是不能接受的事情。“如果是預(yù)制菜，餐廳應(yīng)該向消費(fèi)者標(biāo)明產(chǎn)品信息，否則就是侵害了消費(fèi)者的知情權(quán)。而且，餐廳不該以等同甚至高于現(xiàn)炒菜的價(jià)格售賣預(yù)制菜。”一位受訪者說。
業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類：即食類、即熱類、即烹類、即配類。餐廳制作的“快手菜”多屬于即烹類和即配類。江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)就曾表示，預(yù)制菜假冒現(xiàn)做菜涉嫌虛假宣傳和消費(fèi)欺詐，餐飲企業(yè)和商家應(yīng)提高自律自覺意識(shí)，對使用菜品的來源、是否為預(yù)制菜、制作工藝等要素，主動(dòng)清晰公示。
有些消費(fèi)者可能在餐廳吃了預(yù)制菜卻不知道。那么，該怎樣區(qū)分預(yù)制菜與現(xiàn)炒菜呢？
注冊營養(yǎng)師陳然告訴中國城市報(bào)記者，一般情況下，預(yù)制菜和現(xiàn)炒菜從外觀上看并沒有絕對的判斷標(biāo)準(zhǔn)，但是從其他方面而言，預(yù)制菜往往會(huì)有兩個(gè)特點(diǎn)：一是由于很多繁瑣烹飪步驟被預(yù)先完成，使用預(yù)制菜的餐館，上菜速度會(huì)比較快；二是由于食材采用機(jī)械切割和調(diào)味，肉或菜的大小和形狀比較統(tǒng)一，同一品牌不同門店菜品的味道也非常一致。
陳然強(qiáng)調(diào)，在食品安全方面，預(yù)制菜和現(xiàn)炒菜并沒有高低之分。“甚至由于預(yù)制菜廠家采用食品工業(yè)的方式大批量生產(chǎn)，在原料、加工等環(huán)節(jié)的管控往往比小型餐館更加嚴(yán)格；配合國標(biāo)報(bào)送稿提出的杜絕防腐劑使用、全程冷鏈運(yùn)輸?shù)扔残砸螅A(yù)制菜食品安全保障或?qū)⒏油晟啤！?/p>
省時(shí)省力的預(yù)制菜或?qū)⒃谀昵凹斑^年間迎來一波消費(fèi)高峰。消費(fèi)者該如何選購健康安全的預(yù)制食材？
中國物流與采購聯(lián)合會(huì)食材供應(yīng)鏈分會(huì)一直以來十分關(guān)注預(yù)制食材的發(fā)展，并致力于引導(dǎo)預(yù)制食材產(chǎn)業(yè)健康良性發(fā)展。該分會(huì)建議消費(fèi)者，第一要通過正規(guī)渠道選擇信譽(yù)良好、有合法資質(zhì)的品牌進(jìn)行購買；第二，要選擇符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，包裝上需有QS（或SC）食品安全許可標(biāo)志；第三，選擇配料干凈的預(yù)制食材產(chǎn)品，優(yōu)先選擇以新鮮蔬菜、瘦肉、優(yōu)質(zhì)海鮮等為主要原料的菜品；第四，可根據(jù)個(gè)人口味和營養(yǎng)需求合理搭配主食、葷素菜品，確保膳食均衡。
