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涉事店內的加臭醬 網絡圖片
螺螄粉也“塌房”了？近日，成都市市監(jiān)局的工作人員巡查了一家外賣螺螄粉店，發(fā)現(xiàn)該店柜子中存放一罐“螺螄粉加臭醬”。柳州螺螄粉協(xié)會秘書長黃嘉鵬回應稱，增臭劑符合調味料生產標準。但專家表示，由于目前沒有明確的使用標準，商家往往憑經驗添加“加臭醬”，用量缺乏管控，并不能直接確定該產品對人體健康是否有危害。
對此，包括好歡螺、螺霸王等多個著名螺螄粉品牌在內的商家均表示，他們的產品中未添加任何增臭劑。同時，記者在廣州訪問了數(shù)家螺螄粉連鎖店，店內工作人員均明確表示，他們的餐品并未使用加臭醬。
商家：
一袋增臭劑可兌500碗粉用量缺少管控
近日，四川省成都市市監(jiān)局的工作人員巡查了一家外賣螺螄粉店，發(fā)現(xiàn)該店柜子中存放一罐“螺螄粉加臭醬”，引發(fā)關注。隨后，屬地市場監(jiān)管部門對涉事企業(yè)涉嫌違法行為立案調查。
記者在電商平臺查詢發(fā)現(xiàn)，涉事店鋪所用的增臭劑價格大約為每公斤50元，主要配料為“螺肉、酸筍、各種香料”。商家宣稱：“每斤螺螄粉湯只需加2g”，按照一碗螺螄粉250g的湯底來算，一袋增臭劑可以完成500碗螺螄粉的“增臭”工作。
盡管“螺螄粉增臭”風波已引發(fā)廣泛的討論，但記者發(fā)現(xiàn)，增臭劑產品仍在各個平臺售賣，價格從十幾元到幾十元不等，一些產品的銷量甚至超過一萬件。許多產品公開標明“地道柳州味”“臭味大，放湯里很鮮”等。除了加臭醬，市面上還銷售用以替代傳統(tǒng)熬制工藝的“螺螄粉全套湯料”，包括用“螺螄醬”代替螺螄熬湯、“原味高湯”代替骨頭熬湯、“香辣紅油”代替熬制紅油等。
對此，柳州螺螄粉協(xié)會秘書長黃嘉鵬回應稱，增臭劑主要使用腌制的酸筍、海鮮醬以及香辛料調配加工生產的，符合固態(tài)或半固態(tài)調味料生產標準。
廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬指出，螺螄粉增臭劑是人工合成的香精，屬于食品添加劑。根據(jù)我國《食品安全法》的規(guī)定，使用食品添加劑必須符合限量標準，如果超量添加的話，將給消費者帶來健康隱患。朱丹蓬強調，由于目前“增臭劑”缺乏明確的使用標準，商家往往憑經驗添加，覺得味道淡則多加一點，用量缺乏管控，餐飲從業(yè)者應避免盲目使用。
此外，由于缺乏直接的臨床研究數(shù)據(jù)，無法確定螺螄粉增臭劑對人體健康是否有危害。“如果代謝比較快的話對身體不會產生太大的影響，但是對于老人、小孩或者孕婦來說，（增臭劑）累積下來，可能會對人體產生不同程度的損害。”朱丹蓬說。
據(jù)了解，雖然合理監(jiān)管和使用下的食品添加劑通常被認為是相對安全的，但某些情況下，它們可能會對人體健康帶來一些潛在風險。例如過量攝入食品添加劑可能導致急性或慢性毒性效應；有些人可能對某些食品添加劑過敏或敏感，導致皮膚瘙癢、呼吸困難、胃腸不適等癥狀；某些食品添加劑可能在某些條件下轉化為潛在的致癌物質。
品牌：
未添加任何增臭劑特殊風味來自酸筍
多家知名螺螄粉品牌如好歡螺、螺霸王、臭寶、李子柒等旗艦店客服均表示，他們的產品未添加任何增臭劑。好歡螺官方旗艦店客服回應稱，沒有添加任何國家不允許放的添加劑，產品的風味主要源于酸筍發(fā)酵后的味道。臭寶和李子柒旗艦店客服也提到，他們的產品通過了第三方檢測，并擁有相應的檢測報告保障產品質量。螺霸王旗艦店表示，雖然產品中含有少量添加劑，但均符合國家的安全標準。
線下門店的情況如何呢？3月23日下午，記者走訪了廣州的幾家螺螄粉店。盡管并非用餐高峰期，店內仍坐著三三兩兩的食客，外賣單也正源源不斷地從打印機中涌出，似乎近日的“螺螄粉增臭”風波并未對店家的生意造成太大影響。
當記者提及“增臭劑”時，多位螺螄粉店老板都堅決表示，他們的餐品中不會使用這種“科技與狠活”。
天河區(qū)一家名為“螺阿瑪”的連鎖螺螄粉店的老板解釋，作為連鎖品牌，所有的食材和配料都由總部統(tǒng)一配送，絕不會隨意使用增臭劑。另一家連鎖品牌周成芝螺螄粉的分店店長也表示，他們有嚴格的制作規(guī)范和食材使用標準，絕不會添加這種食品添加劑。“這種添加劑只在新聞里聽說過，根本沒有了解。”店主表示。
在另外一家連鎖品牌螺大二店，老板介紹，店中的湯底都是由專門在菜市場采買的牛骨熬制而成，保證螺螄粉的口味正宗。而在一家非連鎖的螺螄粉店，一位參與制作的員工表示，他們從未使用過所謂的“增臭劑”，螺螄粉中特有的味道全是因為添加了酸筍。
專家：
應出臺國家標準加大執(zhí)法力度
螺螄粉源自廣西柳州，因其獨特的風味而著名，已逐漸在全國乃至海外市場占據(jù)了一席之地。食客們就愛嗦一口粉，享受酸、辣、鮮在口腔中碰撞激發(fā)起的舒爽。螺螄粉聞起來臭，吃起來香的“秘密”就是酸筍。腌制酸筍講究自然發(fā)酵，酸筍的“臭”，其實是新鮮筍泡水，經過一段時間發(fā)酵后，產生的氨基酸物質釋放出的醋酸味。
自2020年起，柳州螺螄粉產業(yè)開始井噴式發(fā)展，到2023年，全產業(yè)鏈銷售收入達到669.9億元，同比增長11.5%。值得注意的是，2021年，柳州螺螄粉制作技藝被正式列入國家非物質文化遺產名錄，這標志著柳州螺螄粉不僅僅是一種受人們喜愛的美食，更有著深厚的文化價值和歷史意義。
“它不只是一個食品安全方面的問題。”朱丹蓬表示，此次風波引起如此重大關注的原因在于消費者感覺自己被欺騙了。“商家為了降低時間成本和生產成本，違背了螺螄粉制作工藝，等于弄虛作假，欺詐顧客。”這種做法違背了非遺傳承的初衷，危害了螺螄粉行業(yè)的長遠發(fā)展。
記者了解到，早在2016年，廣西就發(fā)布實施了《食品安全地方標準-柳州螺螄粉》，并在2018年和2022年都進行了修訂，標準規(guī)定了預包裝柳州螺螄粉的術語和定義、產品分類、要求、食品添加劑、生產加工過程的衛(wèi)生要求等。此外，許多地方小吃如蘭州牛肉拉面、桂林米粉、南京鴨血粉絲湯、武漢熱干面等也陸續(xù)出臺了地方標準或團體標準。
然而，這些標準往往缺乏法律約束力，朱丹蓬介紹，地方行業(yè)協(xié)會在當?shù)乜赡苡幸欢ㄓ绊懥Γ窃谌珖秶鷥韧土Σ粡男模y以做到有效的管理和監(jiān)督。黃嘉鵬介紹，柳州本地實體店獲取酸筍等原材料容易，幾乎未使用增臭劑；而從柳州走出去的連鎖店品牌有自有中央廚房，目前物流配送體系發(fā)達，也未發(fā)現(xiàn)使用加臭醬行為。而個別個體戶可能對螺螄粉的理解不夠透徹，因此使用加臭醬來提升風味。
當一種地方美食“出圈”，如何規(guī)范其制作標準，共同維護好IP品牌，歷來是個難題。從螺螄粉到蘭州牛肉面、沙縣小吃，至今都沒有一個可供“抄作業(yè)”的產業(yè)健康發(fā)展模式。朱丹蓬認為，僅出臺地方性標準和規(guī)定是不夠的，還需更為有效的法律法規(guī)和綜合治理策略，如出臺國家標準，加大執(zhí)法力度，進行嚴厲處罰等。
