這是首次在國家層面明確預制菜范圍。

近日，市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委等部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監管和推進產業高質量發展4個方面，旨在強化預制菜食品安全監管，促進預制菜產業健康發展，保障人民群眾食品安全。

這是首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產品范圍等進行了界定。

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蓋澆飯是不是預制菜

蔬菜沙拉等涼拌菜呢

預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

另外，連鎖餐飲企業中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。不經加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜。

各有關部門要統籌發展和安全，督促食品生產經營企業按照預制菜原輔料、加工工藝、產品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生產經營活動。大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

《通知》明確，要研究制定預制菜食品安全國家標準。統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標準，明確規范預制菜食品安全要求。

要研究制定預制菜質量標準。推動研制預制菜術語、產品分類等質量標準，加強與食品安全國家標準的銜接。鼓勵依法制定包括產品質量、檢驗方法與規程等內容的企業標準和團體標準。

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學會3個小技巧

幫你分辨預制菜

如果外出就餐或者點外賣時想盡量避免吃到預制菜，可以看看下面這幾個小方法，也許能提供一定的幫助。

1.能否根據口味定制

一般而言，現炒的菜可以根據顧客的個性化需求進行一定的調整，比如調整辣度、不放蔥姜蒜、更改配菜等。而預制菜已經提前制作完成了，很難根據顧客的需求進行調整。

2.觀察餐館上菜速度

現炒的菜肴一般需要更多的時間來準備和烹飪，而如果一家餐館能在短時間內上齊大量菜品，很有可能使用的是預制菜。但也要根據餐館的繁忙程度來判斷，時間只能作為一種參考因素。

3.觀察菜品色澤味道

一般來說，現炒的食材顏色更加鮮艷，肉的紋理也更清晰，而且炒制之后會產生一些湯汁，口感比較好。

【解讀】

饅頭等主食類產品

為啥不算“預制”的

據業內統計，目前我國預制菜加工企業超過7萬家，2023年產值突破5000億元，正加速駛向萬億元賽道。

市場監管總局相關負責人說，預制菜也稱預制菜肴，其范圍應當兼具預制化和菜肴的特征。

一方面，突出工業化預加工特點。預制菜應當具備和符合規模化、標準化、潔凈化、規范化食品生產加工特點和要求，更好發揮食品工業化優勢作用。企業生產預制菜應當依法取得食品生產許可，符合國家關于預包裝食品法律法規和標準有關要求，加強進貨查驗、過程控制、出廠檢驗、貯存運輸、銷售使用全環節的風險管控。考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

另一方面，突出菜肴屬性。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬于預制菜。

此外，定義中強調加熱或熟制后方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態的過程，即針對已經預加工熟制的產品在食用前的簡單復熱。熟制是指經炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜。

不得添加防腐劑

是出于何種考慮

市場監管總局相關負責人說：一是堅持以人民為中心，滿足消費者對預制菜的更高期待。預制菜作為廣大消費者的“一日三餐”，消費者在追求快捷便利美味的同時，對預制菜使用防腐劑十分關注。預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。二是兼顧產業實際，引領預制菜產業高質量發展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。三是嚴守安全底線，符合預制菜風險管控要求。預制菜在生產、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

四川省預制菜川菜研究院（中心）院長王衛表示，《通知》及時回應了群眾對添加防腐劑問題的關切，滿足了消費者對安全營養健康食品的期待，對預制菜生產企業提出了更嚴格的質量管理要求。

中國預制菜產業園創新發展工程中心主任張科介紹，當前很多預制菜工廠采用冷鏈或者速凍方式進行保鮮和延長保質期。未來預制菜規范發展，要采用更加科學的調味、保鮮、保質方法，嚴格食品添加劑使用。

為何要大力推廣

餐飲環節使用明示

中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉表示，明確預制菜定義和范圍，有助于提高生產企業“準入門檻”，規范行業發展，打消市場疑慮，落實預制菜企業食品安全主體責任、加強生產許可管理，營造良好產業發展環境。

張春暉認為，規定將預制菜與凈菜、中央廚房等產業進行了邊界劃分，有助于防范“預制菜是個筐，什么都能往里裝”帶來的諸多問題。

有消費者反映，個別連鎖餐飲品牌使用廚師現場做菜的宣傳圖片，實際上是預制菜。張科認為，預制菜跟人們的生活方式融合度越來越高，要正確科普預制菜知識，同時建立嚴格的制度約束，讓預制菜在品質、安全、營養方面得到保障。

市場監管總局相關負責人認為，推廣餐飲環節使用預制菜明示，是保障消費者知情權和選擇權，回應社會關切的重要舉措。《消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。在商家不告知的情況下，尤其在點外賣的情況下，消費者很難單純從外觀和口感上分辨是否為預制菜。目前消費者普遍關注餐飲環節預制菜使用情況，期待餐飲商家公示預制菜使用情況。

綜合新華社、中新社、央視、《華商報》報道