“頭腦”這名字乍一聽來相當(dāng)具有沖擊力。外地朋友來太原，我必建議他若是得閑一定要品嘗一下我們這里的“頭腦”。此時，朋友往往大駭不已：吃頭腦？誰的頭腦？這湯里燉著羊腦？豬腦？還是牛腦？這不由得讓人直冒冷汗。其實(shí)，“頭腦”還有個比較文雅的名字——“八珍湯”，怎么樣？聽到這個名字多多少少是能入口了吧。再看看配料，黃芪、炒面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油，身上是不是也不由得熱乎起來了？再配上一籠燒賣，早點(diǎn)的問題就這么解決了。

頭腦

做與吃都很有“頭腦”

和其他小吃一樣，頭腦也有屬于自己的故事。

據(jù)說當(dāng)年山西名士傅山先生在家中服侍自己母親的時候，根據(jù)中醫(yī)學(xué)原理創(chuàng)制了保健飲品“八珍湯”。眾所周知，傅山先生除了書畫之外，最為人所稱道的便是他高明的醫(yī)術(shù)，其最有名的醫(yī)學(xué)論著是《傅青主女科》《傅青主男科》等書。“八珍湯”的配料多有驅(qū)寒補(bǔ)氣的功效，最適宜太原清冷的早晨。炒面、山藥、羊肉，給飲用者提供了碳水和蛋白質(zhì)和干體力活所必需的能量。熬煮的方式使得食材軟爛，更易于消化吸收。

雖然有“八珍湯”這個雅號，但太原人更習(xí)慣“頭腦”這個叫法。據(jù)說這也和傅山先生有關(guān)。傅山在明朝滅亡以后，拒絕為清朝效力，甚至因?yàn)樯嫦訁⑴c反清起義，而遭到清廷逮捕。當(dāng)時太原南倉巷有一家小吃攤，賣點(diǎn)羊雜湯，慘淡經(jīng)營。傅山便將“頭腦”的配方送給了店家，同時手書“頭腦雜割清和元”的牌匾相贈。這個店名采取了諧音，大有“壯志饑餐胡虜肉，笑談渴飲匈奴血”的意味。所以，“頭腦”不僅僅是一份小吃，也是一種不畏強(qiáng)權(quán)的民族氣節(jié)。

傅山在頭腦這種小吃演變過程中所起到的作用無疑是重要的。但一種小吃的出現(xiàn)也不可能是一瞬之息的事情。必然經(jīng)過了漫長的歷史演變。

在元末明初寫成的小說《水滸傳》中，有一段描述：“那李小二人叢里撇了雷橫，自出外面趕碗頭腦去了。”這里的“頭腦”應(yīng)是指“頭腦酒”。按照明朝人朱國楨在《涌幢小品》說法，此物是一種肉和雜料配成，以熱酒澆之的飲品，有一定的滋補(bǔ)作用，是按照定例在每年冬至后賞賜給殿前軍官的，算是體現(xiàn)了朝廷對于軍士們的一種優(yōu)待。一個“趕”字，足見此物美味之程度。若是簡單的以熱酒澆肉雜湯成之，哪里會令人趨之若鶩？所以，朱國楨大概也不大明白頭腦酒究竟如何制作。不過，我們也由此可以大概推測出“頭腦”在元末明初就不再為宮廷所壟斷。成書于明萬歷年間的世情小說《金瓶梅》也有關(guān)于“頭腦”的敘述：“到次日，西門慶起早，約會何千戶來到，喫了頭腦酒，起身同往郊外送侯巡撫去了。”可見，到明朝中后期，頭腦酒已是尋常人家常飲用之早點(diǎn)了。

熱酒配肉和雜料是暖身有余而進(jìn)補(bǔ)不足，寒冬臘月進(jìn)食倒也無礙，立春之后再食用便不太利于腸胃健康了。于青壯年的體力勞動者而言酒、肉不失為一種美食，而對于年紀(jì)稍大氣血有虧者，則未必合適。傅山先生將黃芪等物加入其中，就是因?yàn)槠溆小把a(bǔ)氣升陽、固表止汗、利水消腫、生津養(yǎng)血、行滯通痹、托毒排膿、斂瘡生肌”的功效，平衡了“頭腦酒”本身發(fā)汗驅(qū)寒的功效，更有益于健康。傅山先生加的這幾味配料，可謂神來之筆。

在如今生活節(jié)奏越來越快的當(dāng)下，壅塞的主干道、行色匆匆的電單車成為了這個城市的主色調(diào)。而在清晨踱著方步“趕”一碗頭腦、等一籠燒賣、聊一陣閑話，對于忙碌的人們而言已經(jīng)成了一種奢望。且莫說早高峰緩慢的車流，也莫說動輒半小時以上通勤時間，單說刷臉、打卡、簽到考勤，就足以把“早餐”和“對付”畫上等號。加之頭腦里含有黃酒和酒糟，早上需要開私家車上班的人也便無法享用這種美食了。所以在出售頭腦的店鋪里，圍坐著的大多是已經(jīng)沒有工作壓力的老年人。年輕人也就是在工作之余、心血來潮之際，偶爾趕個早去店里嘬兩口，追逐的是那種新鮮感。你要說他多喜歡這個東西，那倒也未必。

步履匆匆、早晚高峰，當(dāng)下的太原人越來越習(xí)慣于“對付”各種生活的不易。我站在熙熙攘攘的路口，不由得懷念清晨坐等一碗熱騰騰的頭腦、吮一口燒賣中的汁水、品一盅溫?zé)岬拇h黃酒的慵懶休閑。或許老太原從來就不是小街小巷、綠柳成蔭、水泥磚鋪地，這些浮于表面的風(fēng)光，吃著早點(diǎn)、聊聊時事、拉拉家常，才是老太原的真“味”。

油器和馓子

兒時味道

兒時小年前后，我奶奶家和姥姥家就各自開始忙活起來。兩位老人家，一南一北，忙活的東西卻都差不多：做油炸面食。奶奶家做的叫油器，長得像油糕，空心沒有餡，但皮上有一層糖，吃前要蒸一下；姥姥家做的叫馓子，狀如面條，一卷一卷的，像細(xì)繩一般。家里做的油器雖是甜的，可馓子基本都是咸味的，便于保存且不容易壞牙。馓子特別受孩子們歡迎，往往還沒到年三十，馓子就被孩子們瓜分殆盡了。所以，家里的馓子做好以后，都要藏好，否則真有可能等不到過年招待客人的那一天。

不止小孩子，古人對于油炸面食也是情有獨(dú)鐘。

宋代林洪在《山家清供》中記載，東晉的權(quán)臣桓玄喜歡展示欣賞書畫，來訪的客人吃了一種叫“寒具”的食物而不洗手，直接拿書套，不小心將書套弄臟了。自此以后，桓玄便不再提供“寒具”這種食物了。能參加桓玄開辦的文化沙龍之人，想必也應(yīng)該是當(dāng)時的名士。能令其不顧儀態(tài)，在參加文化沙龍時也放不下這種點(diǎn)心，足見寒具這種食品的魅力。

那么，“寒具”究竟是個什么東西呢？

《太平廣記》把寒具和寒食節(jié)聯(lián)系到一起。這個觀點(diǎn)倒是也說得通：因寒食節(jié)不能生火做飯，老百姓為了不吃冷飯，便提前將面食和上鹽炸好備用，故稱其為“寒具”。《齊民要術(shù)》記載寒具是“環(huán)餅”，宋人認(rèn)為就是“馓子”。這個說法倒是和蘇軾的《寒具詩》里的描述相吻合，“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。”林洪提出了自己的看法。他認(rèn)為寒具應(yīng)是被稱為“餦餭”的一種食品，由米面煎熬而成。綜合以上觀點(diǎn)，基本可以肯定的是寒具是用面、油、蜂蜜或其他調(diào)料制作的油炸面食。

我疑心這油炸面食后來隨著時間推移分成了南北兩派：北派是如“纏臂金”那般的面條狀物，即“馓子”，南派則是糯米粉和面，“油煎，沃以糖”的油器。油器外邊裹著糖，涼了以后硬得很，一般要用它祭奠逝者或是宴請各路神仙，以期來年能獲得些甜頭。不過因?yàn)楹芟駱O了從商店里買的油食，貪嘴的北方孩子就會從陶瓷盤里拿一個來吃。當(dāng)然，食用涼油器的“饞貓”的下場往往令人哭笑不得：不僅上下牙被糖和糯米粉粘在了一起，而且嘴里咬下來的那一塊怎么也嚼不動，腮幫子卻酸疼得厲害，皺著眉頭等著長輩們的解救。

關(guān)于馓子，明代的李時珍在《本草綱目》中總結(jié)的比較全面：“寒具，冬春可留數(shù)月，及寒食禁煙用之，故名寒具。捻頭，捻其頭也。環(huán)餅，象環(huán)釧形也。馓，易消散也……以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧之形，油煎食之。”可見在明代，馓子獨(dú)占了寒具的名號。

隨著時間的推移，寒食節(jié)逐漸和清明節(jié)合二為一，“寒具”這個名稱對于現(xiàn)代人也越來越陌生，更別說馓子和油器了。尤其是在物質(zhì)生活已經(jīng)相當(dāng)豐富的當(dāng)下，不論是馓子還是油器，已經(jīng)不再是過年過節(jié)時孩子們翹首以盼的零食。北方的長輩們配著豆?jié){、羊湯，嚼著馓子，噓寒問暖；南方的長輩們配著白粥，嘗兩口油器，嘮嘮家常。而小孩子們則完全看不上這種油膩的食物。

現(xiàn)在因?yàn)橐恍┰颍推饕呀?jīng)是吃不到了，只記得奶奶用客家口音說的“油器”二字，卻不知它的真名是否真是如此。因?yàn)樯轿魇敲媸炒笫。套舆€是偶爾能吃到的，那種又干又咸的酥脆感，少了牛羊油的點(diǎn)綴，既新鮮又陌生。沖一碗豆?jié){，像長輩曾經(jīng)那樣，把成卷的馓子掰下一段，再分成若干小段泡在豆?jié){里，看著一小段一小段的馓子在豆?jié){里浮浮沉沉、翻滾打轉(zhuǎn)，發(fā)出“嗶嗶啵啵”的聲音，像極了時光的流逝。

羊湯

冬日暖“羊”

太原人喜歡吃羊，就是別人不愛的羊油也要放進(jìn)“八珍湯”里給它消滅掉。

每年到冬天的時候，盡管寒風(fēng)刺骨，售賣羊雜割、羊肉湯、羊湯面的店里都是人頭攢動。熱騰騰的煙火氣從窗戶縫、棉窗簾下邊透出來，窗玻璃上都糊著一層水汽。你要去晚了，老板便會用跟你一樣驚詫的表情、操著太原普通話告訴你：賣么咧，下午五點(diǎn)以后過來哇（賣完了，下午五點(diǎn)以后過來吃吧）。單位同事之間也會交流哪家的羊肉是用正宗右玉羔羊肉做的，或是用了大同、朔州當(dāng)季的嫩羊。持家的女士們和喜歡做飯的大老爺們兒也會探討羊下水怎么清理最干凈，羊雜割湯里放哪種粉條比較經(jīng)煮。

身上發(fā)寒怎么辦？喝點(diǎn)羊湯。濕氣太重、身上起紅點(diǎn)怎么辦？喝點(diǎn)放了炒辣椒面的羊湯。虛不進(jìn)補(bǔ)怎么辦？喝點(diǎn)放了蓮藕片和山藥片的羊湯。總之在太原，沒有什么是一碗羊湯解決不了的，如果有，就來兩碗再配兩張嗞嗞冒油的燒餅。

古代文人中要是說到吃，宋代繞不過蘇軾、清代繞不過袁枚。

宋代最受歡迎的肉是羊肉，南宋兩朝老臣的晁公溯《飲兵廚羔羊酒》中盛贊“沙晴草軟羔羊肥，玉肪與酒還相宜”。不過因宋代缺少養(yǎng)羊的條件，北宋的羊肉基本要靠從榷場貿(mào)易中進(jìn)口，價格比較昂貴。蘇軾還在陜西鳳翔做官的時候，便對羊肉大加贊賞，“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”——這兩樣?xùn)|西大概都沒逃過他的大快朵頤。據(jù)傳后來蘇軾因遭受貶謫，手上閑錢有限，吃羊肉成了一種奢望，所以只能買些羊骨頭烤著吃，便促成了“羊蝎子”的誕生。

宋代吃羊肉不僅是為了滿足口腹之欲，也是凸顯了身份和地位。《夷堅志》里記載“平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗？只把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘”。該處行文比較夸張。九百錢一斤羊肉，怕是皇帝都要多打幾遍算盤才敢下決心吃一次嘍。參考《續(xù)資治通鑒》，宋英宗時“長安錢多物賤……豬、羊肉三四十錢一斤”。有心細(xì)的歷史愛好者從《清明上河圖》中找到證據(jù)，證明在北宋末年，都城東京的羊肉大概需要六十錢一斤。考慮到南宋的政治地位和經(jīng)濟(jì)情況，羊肉的價格應(yīng)該還要高于北宋末年，在一百錢到一百五十錢上下。所以兩宋時期能搞得起幾斤羊肉吃的基本上都是些有身份、有地位的人。

一只100斤左右的羊，若只是吃肉的話，多多少少有點(diǎn)可惜了。于是，羊身上的其他部分也就被人惦記上了，因此便有了羊雜割。

關(guān)于羊雜割是怎么來的，有說法是：忽必烈前往關(guān)中封地途經(jīng)山西時，其母生病，當(dāng)時的名醫(yī)許國禎妙手回春，因而留在宮中聽用。許母將蒙古人不要的羊內(nèi)臟清洗烹飪后，進(jìn)獻(xiàn)給忽必烈的母親，太后大悅，賜名“羊雜酪”。

這個傳說殊為可疑，且不說時間上忽必烈之母在其正式獲封前就駕鶴西去了，單是一介民人用“下水”這種當(dāng)時不上臺面的食品，改變一位蒙古貴族婦女的飲食習(xí)慣，就令人難以相信。竊以為一些民間小吃本就是勞動人民智慧的結(jié)晶，經(jīng)過時間的沉淀成為了街頭巷尾隨處可見的國民小吃。這種小吃雖然有很好的群眾基礎(chǔ)，卻因少了些文人潤色和所謂的名人效應(yīng)，導(dǎo)致所在地方搜腸刮肚、牽強(qiáng)附會地搞出些“歷史傳說”來抬高小吃的身價。這大可不必。

雖然傳說不能信以為真，但是關(guān)于羊雜割的記載在元代以前確實(shí)不多。兩宋文人寫羊肉、寫羊羹，卻很少寫羊雜。孟元老的《東京夢華錄》有一些關(guān)于售賣羊下水的記錄：“潘樓酒店……至平明,羊頭、肚肺、赤白腰子之類訖,方有諸手作人上市買賣零碎作料”。另外，明代《徐霞客游記》中對云南回族制作牛羊雜的方法也做了一些記錄，“割雞為餉，肴多烹牛羊雜割脯而出，甚精潔”。可見，羊雜割雖不入士大夫的法眼，絕少為文人墨客所青睞，卻難以抵擋人民群眾的熱情，不同民族、不同地區(qū)都有屬于自己的烹飪羊雜割的方法。

飽腹、暖身、敘情，一碗冒著熱氣的羊肉湯、一份噴香撲鼻的羊雜割、幾張裹著金絲的大燒餅，這就是讓冬日里太原人念念不忘、暖身更暖心的“暖羊羊”。

酸棗面

回味鄉(xiāng)情

晉國公子重耳流亡到衛(wèi)國附近時，首先遭遇了衛(wèi)國政府的怠慢，吃了閉門羹。窩了一肚子火的重耳讓手下去找點(diǎn)吃的，結(jié)果吃的倒是找到了，卻是用土燒的碗端上來的。才離開狄國溫柔鄉(xiāng)的重耳情緒有些崩潰，大發(fā)雷霆。隨從趙衰極力勸阻：“土者，有土也，君其拜受之。”這句話撫平了重耳受傷的小心靈，同時給這位渴望回國繼承君位的流亡公子提供了正向情緒價值，平息了一場一觸即發(fā)的沖突。

說話好聽可以提供情緒價值，可口的食物也可以改善人們的心情。說到土，山西最不缺的就是土，甚至吃的東西都可以像“土”一樣。這東西就是山西名吃“酸棗面”。

棗的種植和食用的歷史可以追溯到三千多年前。《詩經(jīng)·豳風(fēng)》中的《七月》云“八月剝棗,十月獲稻,為此春酒,以介眉壽”，以此觀之早在周代，棗就登上了黃河流域人民的食譜。古人將棗分為兩種，大棗稱為棗，小棗稱為棘，有些書籍認(rèn)為棘就是酸棗。大棗可以直接吃，酸棗適合用來煮粥。

李時珍根據(jù)前人的記錄和自己的研究，認(rèn)為山西、山東產(chǎn)的棗肉質(zhì)較厚、口感甘甜，適合入藥。

古時候，棗作為中國本土作物，不僅僅是一種蔬果。《戰(zhàn)國策》:“北有棗栗之利,民不作田；棗栗之實(shí),足食于民。”這里的棗是被當(dāng)做糧食作物的。棗甚至可以用來救災(zāi)應(yīng)急。關(guān)于這一點(diǎn)，《韓非子》里也有記載:“秦饑,應(yīng)侯（范雎）謂王（秦昭王）曰：‘五苑之棗栗,請發(fā)與之。’”春秋戰(zhàn)國時期老百姓吃棗不怎么加作料，貴族們則“棗果飴蜜以甘之”，這樣棗會更甜。后來，隨著蔗糖提煉技術(shù)走向成熟，到明代中后期，將棗蒸熟后拌著糖和蜜食用，成為了當(dāng)時流行的一種烹飪方式。李時珍從健康的角度出發(fā)，認(rèn)為長期食用糖蜜拌蒸棗不光會損害脾臟、加重體內(nèi)濕熱，更會造成齒黃生蟲。所以什么東西過量食用，對健康都是不利的。

山西人的日常生活里不能沒有棗，就像西方不能沒有耶路撒冷。熬粥、做窩窩頭、做油糕餡、蒸花饃、蒸年糕……甚至燉紅燒肉都要放個大棗進(jìn)去。你要問他為啥放棗？他肯定回答你：這東西補(bǔ)氣——對于棗的保健功效，山西人是深信不疑的。所以在山西你去走親戚、看朋友，帶幾包各式的棗子總錯不了。

那這好好的棗怎么就成酸棗面了呢？

前邊說過了，棗有品種之分：大棗大多肉質(zhì)豐厚、入口甘甜，小棗大多比較干、入口較為酸澀。前者洗洗就可以吃，后者直接食用口感不佳。野生的酸棗就屬于后者。可已經(jīng)被山西人民戴上“補(bǔ)氣養(yǎng)元”這頂桂冠的棗子，雖是野生，怎么可能浪費(fèi)呢？螞蚱腿再小也是肉嘛！于是，老百姓發(fā)揮聰明才智，發(fā)明了酸棗面這種小零食。

首先，不是任何季節(jié)都適宜制作酸棗面。做酸棗面需在干燥寒冷的冬日，否則容易糊在一起。制作時，先將酸棗曬到完全干透，然后把干透的酸棗倒在石碾上碾壓。壓碎后，去掉酸棗核。這個工序要反復(fù)幾次才好。

碾好以后，將酸棗粉放在篩網(wǎng)上多篩幾次，這樣就能得到細(xì)膩的酸棗粉。最后準(zhǔn)備一個完全干燥的盆，將篩好的酸棗面放在里邊，上邊不要蓋東西，放到能曬到陽光的地方。經(jīng)過太陽的照射，酸棗面自然就會開始變得粘黏，形成一塊一塊的“磚頭”。如此一來，酸棗面就做好了。

小時候，有些孩子不好好吃飯，家長就會買些酸棗面，化成水讓孩子喝。學(xué)校小賣部里的零食在家長眼里就是洪水猛獸。你要是買個小零食讓爸媽發(fā)現(xiàn)了，少不了要被說幾句。如果你買的是一小塊酸棗面，家長不光不會發(fā)作，還會關(guān)心地詢問是否最近消化不好。酸棗面在學(xué)校里雖不算是硬通貨，但也是有一定市場的，用酸棗面可以換些洋片、人物卡或者是跳跳糖。

在今天，想買點(diǎn)酸棗面越來越難了，歸根結(jié)底是因?yàn)槿藗儗τ诹闶车倪x擇——特別是孩子對于零食的選擇——變多了，甚至到了“亂花漸欲迷人眼”的地步。酸棗面作為一種主要依靠手工制作而存在、依靠游商小販走街串巷銷售的食品，競爭力已經(jīng)大不如前。售賣酸棗面的地方也不斷在減少。

如果你走在山西街頭，看到一位老漢圪蹴在路邊守著一輛自行車，車上拉著幾塊形似磚頭、棕紅色的“土疙瘩”，一定要嘗一點(diǎn)。那酸酸甜甜、欲說還休的感覺，是山西這片土地最深沉的情懷。