在外賣、餐廳及預制菜之間，菜市場“代炒菜”服務悄然興起。

近期，上海、浙江、廣東、江西等多地菜市場推出“代炒菜”服務，顧名思義，就是消費者在菜市場買好菜，在“代炒菜”檔口付上幾元至十幾元的加工費，就可以將現買的新鮮食材換成熱乎的現炒菜。

菜市場“代炒菜”服務為何這么火？傳統菜市場如何向“農貿市場+”轉變？新興業態下，有哪些發展瓶頸亟需解決？中國城市報記者進行采訪報道。

菜市場“餐廳”，

年輕人的新食堂

廣東深圳市民卡卡是“代炒菜”檔口的常客。以前，他周末偶爾做一次飯，每次都要重新買佐料和蔥姜蒜。他吐槽說：“買好食材，再做飯，至少需要一個小時，費時費力不說，味道也不如‘代炒菜’檔口的師傅做得好吃。”

卡卡介紹，他公司附近的代炒菜攤位，加工費炒素菜6元，葷素搭配8元，復雜一些的葷菜10元起，價格不算低，但是自開業以來，每天一到飯點就人滿為患，可見“代炒菜”服務十分火爆。“有時候不知道點什么外賣，就會到樓下的‘代炒菜’檔口去。看著廚師做，明廚亮灶，比外賣更健康。而且很多像我一樣的同齡人都不太關注蔬菜的價錢，就想著‘代炒菜’方便省時，隨買隨炒，吃完就走，把做飯和點外賣的時間留給自己，盡情享受‘干飯自由’。”

近日，浙江省義烏市新馬路鄰里市集成了“代炒菜”網紅頂流。在新馬路鄰里市集，不僅能買菜、洗菜、切菜，還可以到共享廚房炒菜，同時配有休閑用餐區，為消費者提供“一條龍”服務。

新馬路鄰里市集市場管理員金景秀接受中國城市報記者采訪時介紹，在市集里，消費者可以自行選購食材，到檔口進行加工，消費者全程看著師傅洗、切、炒，能夠放心食用。“加工任何菜都可以，也沒有低消的限制。除了家常菜，寶寶輔食、減脂餐、月子餐等都可以做。”金景秀說。

記者采訪過程中了解到，經濟實惠、新鮮可口、方便快捷是“代炒菜”火爆的重要原因。相比于外賣或餐廳，“代炒菜”意味著更新鮮、更實惠、更放心，相比于上門“代炒菜”，菜市場“代炒菜”更加靈活。

人間煙火氣，最撫凡人心。“代炒菜”的出現反映了市民對這一模式的強烈需求。對年輕人來說，辛苦工作了一天能夠直接吃上熱乎的飯菜；對中年人來說，下班順便買菜，代炒省時又健康；對做飯不便的老年人來說，菜市場買完菜，代炒更省事。在菜市場買好食材、自由搭配，“代炒菜”大大節省了時間成本、人力成本和經濟成本。

滿足消費者多樣化需求

“代炒菜”餐館，更像是結合了菜市場和餐廳的新業態。有需求就有市場，就需要廚師和服務人員的加入，“代炒菜”的火爆也吸引了眾多餐飲從業者的加入。

李冬從事餐飲行業已有10余年，3個多月前，恰逢菜市場升級改造，他在上海浦東永泰路一菜市場開了一個以酸菜魚為特色主打“代炒菜”檔口。

他的檔口面積大概20平方米，設有用餐區，按要求辦好了營業執照、食品經營許可證、衛生許可證等證照。每到用餐高峰期，李冬檔口的用餐區座無虛席，很多居住在附近的市民還會拿著其他地方買好的食材過來代炒。

中國食文化研究會會長洪嶸接受中國城市報采訪時表示，相較于外賣和預制菜，代炒菜服務以其食材新鮮、健康、實惠、便利的特點，滿足了消費者親自挑選食材、同時見證烹飪過程的需求。從市場需求來看，代炒菜服務填補了餐食市場的空白。它不僅為沒有時間做飯的上班族等群體提供了就餐便利，同時也促進了就業。

“代炒菜”的火熱，不僅折射出消費者多樣化需求被滿足，還反映了商家服務理念的變化。當生鮮電商、蔬果超市、社區團購等新興的精細化經營模式搶灘市場時，“代炒菜”依托菜市場自身資源優勢，瞄準周圍居民的現實需求，為傳統菜市場積極轉型提供了樣本，不僅為菜市場帶來了流量和人氣，更讓傳統市場煥發出了新的生機與活力。

中國物流與采購聯合會食材供應鏈分會秘書長秦玉鳴向中國城市報記者表示，“代炒菜”是菜市場攤主進行交易服務的延伸，與近年來流行起來的“上門代廚”等“代經濟”一樣，滿足了消費者對于食材定制化的需求，增加了菜市場的消費場景，拓展了菜市場消費群體范圍。“代炒菜”服務的興起背后，是農貿市場尋求新轉型升級的時代機遇，也為市場注入了新的活力。這一新興業態讓菜市場從單一的食材銷售場景，轉變為集購物、餐飲于一體的綜合服務平臺，提升了市場的吸引力和競爭力。

秦玉鳴對“代炒菜”的未來發展持樂觀態度，他表示，盡管這種業態還處于萌芽階段，但隨著消費端需求的不斷提升以及傳統農貿市場的升級轉型，其具有廣闊的市場潛力，有望成為一種成熟的餐飲新模式。

傳統菜市場

如何向“農貿市場+”轉變

為了打破人們對傳統菜市場“臟亂差”的認識，許多城市對菜市場進行升級改造。以上海市為例，今年上海市將“升級改造80家標準化菜市場”列為民辦實事項目。上海市商務委員會數據顯示，截至10月底，上海市共有98家標準化菜市場完成升級改造，超額完成任務。

“代炒菜”火熱現象背后同樣需要冷思考。城市傳統菜市場該如何向“農貿市場+”轉變？

金景秀以他所在的市集具體介紹，市集經升級改造后，安裝了中央冷氣系統和新風系統，還打造了以數字支付、數字零售、數字營銷為三個主場景的數字化平臺，能夠實現智慧支付、菜品溯源、智能管理、線上消費。未來市集還將通過引入新興業態、跨界融合等“農貿市場+”舉措，為經營戶提供更大的創業舞臺，為市民提供更好的購物體驗，在重新定義菜場功能的同時，讓市集成為一個高黏性的社區居民聚集地。

近年來，從行業競爭加劇到渠道分流，再到線上電商的沖擊，不斷加速倒逼傳統菜市場做出新的改變。秦玉鳴建議傳統農貿市場引入信息化平臺，通過有效的模式變革和數字化升級賦能其高效運轉，利用“無形的手”推動農貿市場及其上下游全鏈條的高質量發展。他介紹道，將商戶管理、攤位管理、食材安全管理、物業管理、人員管理以及菜價管理等內容信息實時化、具體化、可視化，提高市場的管理和運營效率。消費者也可以通過手機APP或小程序查看商品信息、價格、庫存等實時數據，實現在線下單、支付、溯源等交互功能。

洪嶸坦言，盡管代炒菜行業前景廣闊，但在發展初始階段面臨一些挑戰。比如，存在服務質量的標準化和規范化問題，由于涉及食材采購、烹飪過程、衛生管理等多個環節，目前尚缺乏統一的標準和規范，這可能導致不同服務提供者之間的服務質量參差不齊，影響消費者體驗和行業發展。此外，專業人才隊伍的建設也是一大挑戰。代炒菜業務需要專業的廚師和服務人員，但目前市場上這類人才供應不足。如何吸引和培養足夠數量的專業人才，成為行業發展的一大瓶頸。

洪嶸建議，相關職能部門應積極引導，逐步規范代炒菜行業。一方面，制定清晰且具操作性的服務標準，確保食品加工安全；另一方面，加強對代炒菜服務的監管力度，保障消費者的合法權益。同時，暢通維權渠道，讓消費者在遇到問題時能夠及時得到解決。

《 中國城市報 》（ 2024年11月11日  第09 版）