2月份以來，新京報記者隨機在河南鄭州、安徽合肥的兩家華萊士門店進行臥底暗訪，發現存在辦假證、頻繁修改“效期標簽”（保質有效期）、使用過期食材制作餐食等情況。

記者如何開展暗訪工作？遇到哪些困難？

新京報調查新聞部向中國記協“輿論監督系列談”欄目來稿，講述經歷思考。

輿論監督系列談丨3月15日，記者從華萊士離職本文作者：新京報調查新聞部

3月18日，新京報播發《“華萊士套餐讓我上吐下瀉”，記者臥底華萊士，發現了原因——》的報道，引發廣泛關注。

這次調查，從記者應聘臥底門店到離職，持續了一個多月。充足的調查周期，讓記者能夠分別調查不同地域的門店，并最終發現位于兩個省會的華萊士門店存在同類問題。

（一）

作為新京報調查新聞部的記者，我的日常工作主要圍繞調查、暗訪類選題展開。今年年初，我們部門開始討論315的選題。同事們各自尋找線索后，在選題會上討論可操作性，并評估它們的公共價值。

尋找線索時，我在網絡上看到大量關于華萊士的投訴，尤其是“食用華萊士餐品后出現腹瀉”的相關投訴。評論區，網友多在質疑華萊士餐品的“食品安全”問題，但無法提供華萊士餐品存在問題的具體證據。

華萊士在全國擁有超2萬家門店，數量十分龐大。這樣一家企業出現如此多關于食品問題的投訴，是偶然，還是確實存在問題？

選題會上，部門同事討論后取得共識——該選題具有公共價值。選題通過后，我開始著手分析調查路徑——臥底到華萊士門店后廚，或許可以找到答案。

2月，我開始準備華萊士的應聘。

其實開始應聘時，我的心里還在“打鼓”：華萊士的后廚到底有沒有問題？我該怎樣選擇要應聘的門店？如果沒有問題，是不是浪費時間？

（二）

調查初期，因為不確定華萊士的門店到底有沒有問題，或者說不知道哪些門店有問題，我決定隨機挑選門店應聘。

當時，我聯系了位于鄭州的4家華萊士門店，其中2家表示需要人，可以到門店面試。

華萊士鄭州經北六路店店長展示她與代辦健康證中介的聊天記錄，稱她與員工都是找中介辦的健康證，不用體檢。新京報調查組 攝

2月13日，我第一次到華萊士鄭州經北六路店面試時，就發現了問題。店長在明確知道進入餐飲行業需要健康證的情況下，向我介紹起假證業務。

“不用體檢就能辦到真的健康證。”這期間，店長還向我展示了她與辦證中介的聊天記錄，并稱她自己的健康證也是找中介辦的。

聽到這些話時，我心里已經決定——就是這家店了。

在食品安全的第一關“健康證”上就開始造假，這家店后廚會不會問題更多？存在更大食品安全隱患？

當時，我害怕因表現得太過急切而引起懷疑，就以“考慮一下”為由，離開了門店。

第二天，我再次聯系店長，以為可以順理成章地辦理健康證并入職，店長卻謹慎起來。她先是質疑我“為什么一定要到華萊士上班？”又說“臨近315了，我必須得謹慎。”

最終，這位店長以詢問領導再答復為由，拒絕了我的入職。

雖然這只是調查過程中的一段插曲，但也算意外收獲。有了這次面試經歷，我心里逐漸有了繼續調查的底氣。

（三）

華萊士鄭州百福街店，該店周邊有學校及多個住宅區，某外賣平臺顯示該店月售2000+。新京報調查組 攝

2月18日，我正式入職華萊士鄭州百福街店。當時鄭州區域的門店正面臨總部人員及河南區域管理人員的巡查，店內的過期物品與食材，都已經處理了，衛生也是天天打掃。

開始幾天，我并沒有發現什么問題。但隨著臥底深入，加上我對店內工作逐漸熟悉，更改食材有效期、換包裝袋等問題逐漸浮現出來：將過期生菜裝入新包裝內繼續使用、將已拆封的雞肉重新冷凍、將本應廢棄的食材更換標簽……此類使用過期食材的情況頻繁發生。

2月23日晚，華萊士鄭州百福街店一包雞排（左）已于當天下午過期，店長授意打印新的效期標簽繼續使用，保質期改到了26日。新京報調查組 攝

我算了一下，從2月19日發現員工在監控盲區下給本應廢棄的雞肉更換有效期標簽，到離開該店的27日凌晨，9天時間里，至少5天存在使用應當廢棄食材的情況。其中較為嚴重的一次，是冰箱內有6包食材都超過了有效期。

2月底離職后，我將調查情況上報給領導，準備開始整理素材并撰寫稿件。315將至，時間十分緊張。可是，領導卻提出了質疑：華萊士這種體量的門店，只臥底一家行嗎？有代表性嗎？

為了讓調查內容更加扎實、反映出的問題更為準確，部門領導提出：“到別的省份去，繼續臥底，看看是否存在同類問題。”

3月初，我到了位于山西晉城與長治兩座城市的華萊士面試，并辦理健康證。但進入晉城一家華萊士門店的后廚才發現，這家店與鄭州門店同屬于河南區域管理。一方面，擔心有暴露的風險；另一方面，覺得同屬一個區域管理的門店代表性不強，我又轉戰安徽合肥。

三省四地，我面試完就去醫院抽血體檢，辦理健康證。等我拿到合肥的健康證時，已是3月12號。

好在之前積累了在華萊士后廚工作的經驗，這次，進入華萊士合肥上派路店試工的前兩天，我就發現該店也存在使用超過食材有效期產品的同類問題。

從這家門店離職時，已是3月15日晚上。

（四）

3月18日，臥底華萊士的報道，通過報紙、公眾號、微博、抖音等渠道播發，引發社會廣泛關注。

截至19日下午，新京報官方微信公眾號刊發的臥底華萊士報道，閱讀量超57萬；相關視頻在抖音等視頻平臺播放量超2500萬，微博話題閱讀量近2000萬。

在這篇稿件刊發2小時后，華萊士通過官方微博發布致歉信，對記者暗訪的3家門店，采取永久關停，并對全國2萬家門店開展為期30天的衛生安全自檢與突擊抽查。

此外，華萊士還宣布，重新制定食品安全考核制度，強化監督體系等，從食材安全、門店規范、營運管理等多個方面進行管控，以確保產品品質。

通過調查，事實更清晰、明確。通過臥底，證據更扎實、直觀。我們的職責是揭露人們日常生活中難以看到的亂象，推動問題的最終解決。這是調查記者的特長，更是新聞媒體的擔當。